Designación
de calidad.

Una designación única y máxima.

Jamones y paletas DOP Jabugo son los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:

• Pureza racial.
• Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.
• Curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas.

Elaboración.

Un proceso sofisticado y paciente.

La primera persona que interviene es el ganadero que compagina su actividad con el cuidado de la dehesa.

La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo.

En primavera, tras la floración de encinas, alcornoques y quejigos tiene lugar la polinización anemófila —a través del aire— y la consecuente fecundación.

El cerdo 100% ibérico, que cuenta con más de un año de edad, se identifica con un elemento de control; el crotal DOP Jabugo.

En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo —una, dos, tres…—.

En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada extremidad con un elemento de control; el precinto DOP Jabugo.

La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación.

A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.

Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura.

A partir de aquí, sucede la interacción de las piezas con las singulares condiciones microclimáticas.

Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue la reducción del contenido de agua de las piezas amparadas, y que tiene lugar en los secaderos —situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.

A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.

Finalmente, a los jamones y paletas que han logrado culminar este modo de elaboración —requiere más de cuatro años— se les otorga un elemento de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.

Certificación.

Estricto control de la calidad y el origen.

El autocontrol es realizado por ganaderos y elaboradores.

El control interno es realizado por el Consejo Regulador. Su equipo profesional cuenta con la máxima cualificación y una dilatada experiencia.

El control oficial es realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Formatos.

Tres formatos,
la misma calidad.

La diversidad en las presentaciones se ajusta a las preferencias de las personas consumidoras.

Pieza entera.

Se identifica con el precinto y la vitola DOP Jabugo con códigos identificativos idénticos y con la etiqueta con la marca autorizada de la bodega inscrita.

Deshuesado.

Se identifica con un sello a fuego y la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca autorizada de la bodega inscrita.

Loncheado.

Se identifica con la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca autorizada de la bodega inscrita.

La vitola y la etiqueta DOP Jabugo presentan la añada.